外食

    1: 2020/06/21(日) 20:52:06.01 ID:QUpPFaeV9
     1杯250円なのに、チャーシューやメンマなどがちゃんとのっていて、ボリュームもたっぷり。そんな激安ラーメンが、千葉県印西市のラーメン屋「このみ」の看板メニューだ。味も悪くない。行列が出来そうだが、実際はお客さんが増えず、店主の曽谷三也さん(71)はアルバイトをせざるを得ない。なぜだろう――。


     約12年前に居酒屋として開店。カラオケも人気で、そこそこ繁盛していた。だが、朝まで居続ける客もいて大変なため、昨年1月から日中だけ営業するラーメン屋にした。屋台の経験もあり、若いときからお客さんに提供してきた得意料理で再出発しようと考えたという。

     「特色を出すために利益は減らして安くしたが、その程度の味と思われないよう工夫している」。スープは、豚骨や豚足、鶏の足、煮干し、野菜にしょうゆなどを加えて6時間以上煮込む。麺は細めの縮れ麺で、一玉は大きめだ。麺ものの他に、モツ煮丼やカレー、ギョーザなども出すが、どれも値段は安い。

    ↓以下ソースでご覧ください

    https://news.yahoo.co.jp/articles/07361c0aa00a79e7be3d76134061cbc05d409ed8

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    1: 2020/06/08(月) 22:09:37.67 ID:zHftDHoX9
     外食チェーン「やよい軒」などを運営するプレナスは6月8日、自動でご飯をよそう「ごはんおかわりロボ」をやよい軒の全382店舗に順次導入すると発表した。機体に茶碗をセットし、ボタンで量を選択すると、自動でご飯を盛りつける。定食のご飯を何度でもおかわりできるシステムと、新型コロナウイルス感染症対策の両立を図る。

     盛り付け可能な量は一口(50g)、小盛(100g)、並盛(150g)、中盛(200g)の4段階。これまで炊飯器を置いていたスペースに設置し、1店舗につき1~2台の導入を予定する。おかわりできるのは白米のみで「もち麦ごはん」などには非対応。

     やよい軒は新型コロナウイルスの感染拡大を受け、セルフサービスでのご飯のおかわりを中止。従業員に都度注文する形に変更した。だが、この仕組みでは「(客から)おかわりを気軽に頼みにくいという意見が出た」(プレナス広報)といい、対応策として同ロボを導入したとしている。

     同チェーンはこの他、客席へのパーテーション設置や店内換気の強化など、さまざまな新型コロナ対策を実施している。
    https://video.twimg.com/amplify_video/1269857274329088001/vid/540x540/aKi8vHFe8XVC9hfz.mp4
    https://www.itmedia.co.jp/news/spv/2006/08/news097.html
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    1: 2020/05/18(月) 08:38:10.88 ID:POfwn/Lp9
    長く続く休業や時短営業の日々に終わりが見えるのか。東京都が15日に公表した「ロードマップ」。道筋を慎重に示した内容に、収入減に直面する飲食業界の受け止めは冷ややかだ。

    「もとの営業時間に戻れるまでに、店が持てばいいけど……」

    JR大塚駅近くにある居酒屋「大提灯(おおぢょうちん)」の3代目店主、伊藤嘉朗さん(50)は、不安を口にした。

    店は50年以上続く老舗で、焼きとんやもつ煮が人気だ。4月上旬に1週間ほど休業したが、都の要請に従って閉店時間を午後8時に繰り上げながら、営業を続けてきた。だが、4月の売り上げは例年の9割減に。当面は都から支払われる協力金などでしのぐ予定だが、家賃や人件費など月100万円の固定費が今後ものしかかる。

    都が設けた週単位の感染者数の増加比といった基準に、「収束のためには、ある程度厳しい条件を設けるのは仕方ない」と理解を示す。ただし、少なくとも5月中は都の要請が緩和されない見通しで、営業時間短縮の要請が解除されたとしても、「自粛の余韻はしばらく残り、客足が戻るのはずいぶん先になるだろう」と懸念を募らせている。

    JR新橋駅近くの中国料理店「蘭苑飯店本店」も、午前3時だった閉店時間を早めて続けてきた。新たにランチを始めたが、4月の売り上げは昨年と比べて4分の1に落ち込んだ。都からロードマップが示されたものの、経営する松永結城さん(59)は「ワクチンができない限り安心はできず、あまり意味がないのでは」と懐疑的だ。

    感染防止のため、客席の間隔を空けて営業している。「感染のリスクを考えれば、自粛が緩和されても満席にはできない。もう元には戻れないという不安もある」と漏らす。

    東京都と千葉県で「博多うどん酒場 官兵衛」など計4店舗の飲食店を運営する武田勝博さん(40)が心配するのは、「街の人の流れが、すっかり変わってしまった」という点だ。

    営業時間を短縮して店を開けてきたが、テレワークが広がって通勤する会社員が激減し、外国人観光客の姿も消えた。4月の4店舗の売り上げは前年比で85%減。都の要請緩和に期待は持てず、「いまは地獄にいるような状況。せめて赤字が出ないくらいに売り上げを戻したいが、その策が全く見つからない」と嘆く

    https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20200515-00000094-asahi-soci
    5/15(金) 21:29配信 
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    1: 2020/05/14(木) 21:29:10.07 ID:026UqbIe9
    5/14(木) 19:45配信
    西日本新聞

     外食大手ロイヤルホールディングス(福岡市)は14日、レストラン「ロイヤルホスト」などの不採算店計約70店を2021年12月までに閉店すると発表した。新型コロナウイルス感染拡大に伴う外食控えなどで業績が急速に悪化。20年6月中間連結決算の純損益は155億円の赤字に転落する見通し。コロナ・ショックの直撃を受け、展開する飲食店の1割を閉める創業以来最大のリストラに踏み切る。

     同社によると、政府の緊急事態宣言が出された4月以降、外食事業の多くの店で臨時休業や時短営業を実施。4月のロイヤルホストの既存店売上高は前年同月比42・1%にとどまった。機内食やホテルなど外食以外の事業も深刻な売り上げ減に苦しむ。

     同社は5、6月についても4月と同水準の状況が続くと想定。6月中間の連結業績予想は売上高が当初予想の664億円から41・3%減の390億円、経常損益は6億円の黒字から145億円の赤字に陥る見通しにそれぞれ修正した。純損益は中間期としては過去最大の赤字となる。通期予想は未定とした。

     緊急対策として、ロイヤルホストや天丼店チェーン「てんや」などの不採算店閉鎖のほか、手元資金確保のため金融機関に100億円の融資枠設定などを求める。閉店に伴う従業員の解雇などは計画していないという。黒須康宏社長ら役員の報酬減額なども決めた。(井崎圭)

    https://news.yahoo.co.jp/articles/f4bac7c0a79a0f3ab9a70760088089d5287ec64a

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    1: 2020/05/10(日) 02:42:21.22 ID:H9VJFqHw9
    日本に数多くあるラーメン店の中でも、屈指の名店と呼ばれる店がある。

    そんな名店と、名店店主が愛する一杯を紹介する本連載。
    名店「すみれ」に18年勤めあげて独立した札幌味噌ラーメンの人気店の店主が愛するラーメンは、大好きなアメリカ雑貨に囲まれながらゆったりとした空間で店主が作る、地元に愛される優しい醤油ラーメンだった。

    ■ミスを連発し、厳しい修行を1カ月半で“逃亡”

     札幌味噌ラーメンブームの火付け役といえば、1989年に札幌で生まれた「すみれ」だろう。店主の村中伸宜さん(62)が母・明子さんが64年に始めた「純連(すみれ)」での修行を経て独立。94年の新横浜ラーメン博物館(ラー博)への出店をきっかけに人気は全国区に。今やカップ麺やコンビニエンスストアのチルド麺などでもおなじみになった。

     その「すみれ」の弟子が2019年、東京メトロ有楽町線の江戸川橋駅近くにオープンした店がある。札幌味噌ラーメン「三ん寅(さんとら)」。卓越した技術で香ばしく焼かれた味噌の濃厚なスープが特徴だ。

     店主の菅原章之さん(46)はラーメンの食べ歩きをする中で「すみれ」の味に惚れ込み、27歳で見習いとして業界に飛び込んだ。その後、「すみれ」を18年も支え、本店の店長を始め、各地の店舗展開にも携わってきた。

     だが、18年の修業でラーメンの作り方を教えてもらったことはなかった。「ラーメン作りは見て覚えろ」というのが「すみれ」イズム。かつて寿司屋で修行していた社長の伸宜さんが、寿司の握り方を目で見て覚えてきたことも影響しているという。

    「毎日出勤時間より2時間以上早く来て、仕込みを終わらせてから厨房でラーメン作りの練習をしていました。やらないとどんどん置いていかれてしまうんです。続かなくて辞めていく人もたくさんいましたね」(菅原さん)

     従業員たちは皆「すみれ」の味に惚れて入ってきたファンの集団だった。仕事に対する熱量がとにかく大きく、皆必死で食らいついていた。やれと言われているわけではないがやるしかない。やる気は態度で見せるしかない。そんな状態だったという。

     菅原さんは入社してラー博店に配属。仕込みを一人でこなし、毎日朝から閉店まで行列が絶えなかった。ベテランの先輩たちの足を引っ張らないように頑張ったが、全くついていけずミスを連発。自信を無くしていた。そして、1カ月半が経ったある日、黙って店を逃げ出した。数日後頭を丸めて謝りに行くと、伸宜さんが出てきてこう言った。

    「逃げたいのはお前だけじゃないんだぞ。俺だって逃げたい時はあるんだ。まぁ、戻ってきてくれてよかったわ」

     そう笑いながら、菅原さんの背中をポンと押してくれたという。この先はもう、社長を裏切ってガッカリさせるようなことはしないと、ここで一人前になることを決意した。

    「すみれ」の味噌に惚れ込んだ菅原さんは、「三ん寅」でも味噌をメインに打ち出している。だが、都内に味噌ラーメンをメインとするお店は意外と少ない。東京では醤油ラーメンが圧倒的に多い。この20年ほどで豚骨ラーメンは増えたものの、味噌ラーメンはブーム化する気配がない。その理由を菅原さんはこう見ている。

    「味噌は人気もあるしファンも多くいますが、ちゃんと作ろうとするとかなり大変。似たようなものは簡単に作れますが、“香り”がなかなか出ないんです」

    「三ん寅」で菅原さんがこだわるのは、味噌の香ばしさだ。中華鍋で味噌とスープを焼きながら作るが、焼きすぎたり火を入れすぎたりすると、香りが飛んでエグミが出る。逆に焼きが甘いと香りやコク、ビター感が出ず、しょっぱさが際立ってしまう。加減を数字で測ることはできず、五感をフルに使い、おたまから手に伝わる感触で判断して仕上げているという。この絶妙な加減は熟練の技の成すものである。

    更新 2020/5/3 12:00 AERA
    https://search.yahoo.co.jp/amp/s/dot.asahi.com/amp/aera/photoarticle/2020050200027.html%3Fusqp%3Dmq331AQQKAGYAdeV4K-A3OukMLABIA%253D%253D

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