「大復活劇」は成功したかに見えたが…

「一昨年に高円寺店がオープンした当時には雑誌やらネットやら100以上のメディアが『伝説の店が復活！　』なんて取り上げてくれましてね。
おかげさまで閉店まで行列が途絶えず、最盛期で1日700杯は売れたんじゃないですか。

でも、人生と同様、何が起きるかわからないのがラーメンの世界。いろいろなことが重なって、昨年11月末をもって閉店して渋谷に移転することにしたんです」

こう話すのは、人気ラーメン店「なんでんかんでん」の創業者で、現在は同店のフランチャイズ展開を手がける「株式会社なんでんかんでんホールディングス」の川原ひろし社長である。

「なんでんかんでん」は1986年、東京都世田谷区の環七沿いに本店を構え、それまで東京では珍しかった豚骨ラーメンを提供し、一大ブームを巻き起こした伝説のラーメン店だ。

2012年に25年の歴史に幕を閉じてから6年後の2018年、高円寺駅前に再オープンした際には、懐かしの味を求めて店の前には長蛇の列ができていたものだ。

しかし、川原社長が振り返ったように、その高円寺店は昨年11月に閉店。今年1月20日からは小規模ながら、渋谷センター街にある「渋谷肉横丁」に新たな店舗を構えている。
この再スタートを機に、改めて川原社長に復活から閉店の真相、さらにはラーメン店経営のノウハウについて話を聞いた。

ラーメン店とアルバイト

まずは高円寺店を閉めたいきさつについては、高円寺の駅改札から徒歩1分という好立地が、逆にデメリットにもなったと川原社長は振り返る。

「たしかに、家賃は非常に高かったと言えるでしょう。はっきりとした数字は言えませんが、大卒サラリーマンの給料4か月くらいと考えて下さい。
昔は、1週間で家賃分を稼げば利益が出るというのが通説でしたが今は違う。2日もしくは3日の売り上げで家賃を確保しないと成り立たないと言われています。

というのも人件費がかなり高くなっているでしょう？　たとえ時給1000円でアルバイトの募集をかけてもぜんぜん集まりませんよ。
運よく採用できても、『キツいので辞めます』と言って突然来なくなったアルバイトもいました。

人手が足りないと、それだけ他のスタッフへの負担が増して、雇っても雇っても辞めていく。とくに忙しいピークの時ほどそんな悪循環に陥っていました」

なお、環七沿いに12坪の「本店」を構えていた際は、18時のオープンから深夜の閉店まで、常時およそ12人のアルバイトを雇っていたが、離職率は格段に低かったという。

「環七の時は厨房だけじゃなくて行列の整理にも人手をかけていましたから。しかし人材に困ったことは一度もなかった。
実は、開店から27年間、ずっとアルバイトの給料をすべて日払いにしていたんです。

そんなことしたら、突然来なくなる人がいるかと思われるでしょう。そこで私が考えたシステムは、最初の1万円から3万円分は、きちんと会社に言って辞めるまで店で預かっておくシステム。
預かり証を発行して、バイトが辞める際にまとめて支払っていました」

預かり金を超えた分からは毎日、日払いにした。そうすると店側は管理が面倒ではあるが、お金に余裕がない人は助かり、喜ばれる。
そして人質ならぬ金質がいるせいか、変な辞め方をするアルバイトは一人もいなかったそうだ。

「『コイツは、信頼できるから大丈夫だ』とお墨付きを与えたバイトには預かったお金を渡していましたよ(笑)。
このやり方が経理的に難しい会社もあるかもしれませんが、日払いっていうのは、人手不足解消の有効な手段だと今でも信じていますよ。

ちなみに、2018年は、人手不足と人件費高騰での倒産が過去最多で、そのトップが、飲食業だそうです。大変厳しい時代に突入していることはたしかですね」

https://headlines.yahoo.co.jp/article?a=20200204-00069815-gendaibiz-bus_all
2/4(火) 8:01配信